Gastronomia

Cóż można powiedzieć o kuchni warszawskiej? Chyba tylko to, że nie istnieje, będąc jednocześnie najbliższą w swoim kształcie klasycznej kuchni polskiej. Paradoksalne, no nie??

Stolica przyciąga możliwościami, gwarem i wielkomiejskością. Napływający przez wieki nowi mieszkańcy przynieśli naszemu miastu własne tradycje kulinarne ze wszystkich zakątków Polski, Europy i świata. Powstała dzięki temu kuchnia eklektyczna, bez konkretnych, sobie tylko właściwych potraw. Nie bardzo również zaznaczyła Warszawa swoją obecność w nazewnictwie kulinarnym. Szukając w książkach kucharskich czegoś "po warszawsku" natkniemy się na flaki z pulpetami i rzadko goszczącą na stołach (nawet wielkanocnych) babę warszawską. I tyle - chyba, że ktoś nadzwyczaj uparty doda jeszcze schab po warszawsku i warszawskie pączki. Niewiele tego.

W zamian za to ma Warszawa mnóstwo dań pochodzących z różnych kuchni i dania te prezentuje na swój absolutnie niepowtarzalny sposób. Ich smak połączony z konkretnymi miejscami, knajpkami czy sytuacjami jest niemożliwy do odtworzenia w jakimkolwiek innym punkcie globu. Warszawiacy mieszkający poza swoim miastem potrafią te miejsca i smaki wyrecytować jednym tchem. Przykład? Nie będę przesadnie oryginalna: choćby słynne pyzy z Różyckiego. Świat się zmienia. Jedne smaki warszawskie powoli odchodzą w przeszłość, na ich miejsce pojawiają się kolejne. Żal, ale przecież zmiany to element rozwoju i świadectwo dynamizmu życia.

Rozpocznijmy więc naszą podróż. Proponuję zacząć od porcji flaków. Gwoli prawdy historycznej muszę wspomnieć, że do polskiej kuchni trafiły z Litwy, a do warszawskiej przez Kraków. U nas będą oczywiście po warszawsku i oczywiście z "pulpetamy". Do tego setka dobrze zmrożonej czystej wódki. I proszę mi tego z powodu ustawy antyalkoholowej nie wycinać, bo setka oszronionej czystej też jest elementem warszawskiej tradycji kulinarnej. A co? Może nie?

FLACZKI PO WARSZAWSKU Z PULPETAMI

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

• 1 kg flaków wołowych, bardzo dokładnie oczyszczonych i umytych
• 1,5 litra bulionu wołowego (najlepiej domowego)
• 2 duże marchwie
• 2 średnie pietruszki
• średni seler
• średnia cebula
• 2 średnie pory (tylko białe części)
• niewielka kalarepa (sezonowo)
• 3 łyżki masła
• 2 łyżki mąki pszennej
• duża szczypta imbiru
• duża szczypta gałki muszkatołowej
• 4 zmielone ziarna ziela angielskiego
• pół łyżeczki białego pieprzu
• łyżeczka słodkiej papryki
• 2 łyżeczki majeranku
• niewielki liść laurowy
• pół łyżeczki przyprawy do zup
• sól do smaku
• 100 ml białego półwytrawnego wina (niekoniecznie)
• przyprawy do podania na stół: pieprz, imbir, papryka, majeranek i utarty parmezan

Wykonanie:

1. Oczyszczone flaczki zalać wrzątkiem i gotować przez kwadrans. Odlać wodę, flaczki przepłukać gorącą wodą na sicie, przełożyć do dużego garna i zalać wrzącym bulionem. Gotować przez 4-5 godzin na małym ogniu (w razie potrzeby parujący płyn uzupełnić wrzątkiem). Powinny być zupełnie miękkie. Ugotowane odstawić do następnego dnia.
2. Na drugi dzień flaczki w bulionie zagotować. Warzywa pokroić w cienkie paseczki. Udusić na połowie masła do miękkości. Dodać do wrzących flaczków i gotować na niewielkim ogniu przez kwadrans. Jeśli gotujemy flaki z pulpetami, pulpety należy dodać zaraz po wrzuceniu warzyw.
3. Z reszty masła i mąki przyrządzić jasną zasmażkę. Podprawić nią flaki. Dodać przyprawy (wraz z winem, jeśli je dodajemy) i gotować na małym ogniu przez kolejne 15 minut.
4. Osobno podać przyprawy i parmezan oraz pieczywo.

PULPETY DO FLAKÓW

Proporcje dla 4 osób.

Składniki:

• 20 dag wątróbki gęsiej lub cielęcej
• łyżka szpiku wołowego
• jedno lekko ubite jajko
• łyżka bardzo drobno posiekanej natki pietruszki
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
• bułka tarta (ok. 6-8 łyżek)

Wykonanie:

1. Wątróbkę oczyścić z żyłek i bardzo drobno posiekać wraz ze szpikiem.
2. Dodać jajko, natkę i przyprawy, dokładnie wymieszać i dodać bułkę tartą wtakiej ilości, aby dało się formować kulki.
3. Przygotować pulpety wielkości orzecha włoskiego i wrzucać je do wrzących flaków (zaraz po dodaniu warzyw).
4. Gotować przez pół godziny na małym ogniu.

Autorka prowadzi doskonały serwis kuchenny w Internecie Kuchnia Izy